第519章 腊肉和咸肉
第519章 腊肉和咸肉
几天时间一晃就过去了，已然到了二十四节气的“大雪”。
大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，也是冬季的第三个节气。
不过用新历的方式计算的话，大雪是进入十二月份以来的第一个节气。
这天，夏杰如同往常一样，开启了直播。
“厨神杰，今天是大雪，不打算给大家露一手吗？”
“是啊，都好几天没看到硬菜了。”
“实在不行，再还原一次青椒肉丝炒饭呗。”
还有观众对之前的“青椒肉丝炒饭”恋恋不忘。
“小杰哥哥做什么我都愿意看。只要开直播就行了。”
“今天咱们做点儿入冬该做的事，得为小年和春节做准备了。”夏杰微笑着回应观众们。
每当到了这个时间节点，卧牛村里的各家各户都会开始腌肉的准备。
在古时候的华夏，腌肉是必不可少一件事。
因为并没有冰箱，大家如果不腌肉的话，那肉就没有办法更好的保存，很容易腐败变质。
卧牛村正是将腌肉的习俗传承了下来，直到今天。
“接下来的直播内容，就是腌肉了。相信很多观众朋友们，对于这个东西应该不陌生。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
“当然不陌生了，我家现在就在腌肉呢。”
“哈哈，老家养了两只大猪，正好一只留到过年前，还有一只就先杀了，用来做腌肉。”
“的确，现在也就是咱们腌肉的时间段呢。”
“我小的时候，好像就和奶奶腌肉一次，那腌制过的肉，是真的下饭呢。”
“我已经开始期待，厨神杰腌制出来的肉，和我们究竟有什么区别了。”
身在山村，或者是有过山村经验的观众，与城市里的观众，对“腌肉”都有着不同的记忆和印象，在直播间之中讨论了起来。
每次过年前夕，腌肉都是夏杰家里必不可少的环节之一。
因此他也是打了个电话给猪肉荣，要了二十斤肥瘦相间的土猪肉。
“大家都吃过腌肉、腊肉。今天咱们就来做一做。”
在等待猪肉送上门的时间，夏杰开始准备接下来要用到的东西。
“夏老师，腌肉和腊肉究竟有什么区别呢？”
直播间里，有观众询问起夏杰道。
“腌肉是手法，腊肉是手法的产物。”没等到夏杰回答，就已经有观众站出来回答了这个问题。
“的确，腌肉手法做出来的产物，咱们一般叫做咸肉。各地叫法不太一样，我只是说我们这边的叫法。”
“咸肉往往都是是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。”
“而腊肉除了用盐腌后，还会进行风干暴晒或烘烤，从而达到更加独特的风味和效果。”
夏杰耐心地解释两者在制作方法上的区别。
说完之后，他心念一动，无人机将镜头扫向窗户边挂着的腊肉。
“原来是这样，难怪我说为啥小时候家里都挂着腊肉，原来是在等待风干啊。”
“看来，咱们华夏在吃这方面，确实已经冠绝世界了。”
“百科杰从来不会让人失望。”
“今天又学会了一个新的知识点。”
“那除了制作方法上不一样，腊肉和咸肉之间，还有其他不一样的地方吗？”有好奇的观众接着询问夏杰道。
“除了制作方法存在差异，咸肉和腊肉之间，还有三个差异。”夏杰给大家耐心地讲解。
“从色泽表现来说，咸肉的色泽表现为：瘦肉为红色，肥肉膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉断面色泽均匀，有咸肉固有的香味。”
“而腊肉的色泽表现为：色红油亮或金黄色，干爽一致，肉质鲜明，富有光泽，爽脆而不腻，瘦肉甘香，肥肉透明，咸味适口，风味别致。”
“此外含水率两者也有区别，腊肉含水较少，咸肉含水较多，因而咸肉单价比腊肉便宜，当然咸肉所需要的制作时间，也比腊肉要少得多。”
“另外腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添了特有的风味，这也是和咸肉的主要区别之一。”
夏杰说完之后，直播间的观众也是连连点头附和。
“啧啧，百科杰的课程就是详细。”
“不愧是咱们华夏的神厨，这知识面杠杠的！”
“大家都是义务教育出来的，为什么主播能够懂这么多呢？”
“以前我不信有神童，但是看到夏老师，我知道什么叫天才了！”
观众们对于夏杰所掌握的庞大知识量表示佩服。
在夏杰和观众互动之时，猪肉荣已经开着小电驴，将二十斤猪肉送过来。
“荣叔，麻烦你了，多少钱啊？”
夏杰笑着问道。
“嗨，小杰，你可是给咱们村子做了大贡献，这点猪肉叔儿送你了！”
猪肉荣摆摆手道。
如今不单单有剧组在，而且来村里玩的游客是络绎不绝，他的猪肉是一点不愁卖，生意好的不行。
“叔儿，一码归一码，你要是不收钱，我以后还怎么跟你买东西啊！”
夏杰自然不会占这个便宜，坚持说道。
“成，你就给个成本价吧！”
猪肉荣笑着说道。
夏杰这孩子，就是实在啊！
“好了，现在咱们的主要食材已经到了。可以开始制作腌肉和腊肉了。”
付了钱，夏杰拿着猪肉走进了厨房。
菜刀上下翻飞一阵之后，不一会儿，二十斤猪肉立刻骨肉分离，分成了十个小块，每块猪肉约有两斤大小。
“嚯，这手法真是犀利，比卖猪肉的还强啊。”
“可真有你的，拿厨神杰和卖猪肉的比。那肯定比卖猪肉的强得多啊。”
“而且看厨神杰切出来的大小，每一块基本都是一模一样的，感觉就像是手上带着杆秤，随时在秤重量似的。”
观众们对夏杰如此精湛，看起来特别舒服的刀法忍不住又吹捧了一波。
“厨神杰，这些猪肉是打算做咸肉，还是打算做腊肉啊？”有观众对着夏杰询问道。
“咱们一半做咸肉，一半做腊肉吧。因为腊肉的制作周期比较长，咱们就先把一半猪肉给腌制成腊肉，之后再做咸肉。”
夏杰指了指肉块说道：“咱们这第一步，叫做备料。”
“将皮薄肥瘦适度的鲜肉刮去表皮肉垢污，切成合适的大小，我切的是一公斤大小，适合绝大部分的容器。”
“厚度大家在制作的时候也要注意下，不能切得太厚了，否则不方便风干，最好是以长条状为宜。”
一边说着，夏杰手上的动作也没有停下来，挥舞着锋利的菜刀，将分块完毕的猪肉表皮刮得是干干净净。
“猪肉备好了，现在还需要准备盐、精硝、花椒、白糖以及各种香料。”
夏杰将准备好了的材料摆放在桌面上，和观众们一一介绍道。
“想不到，腌制腊肉也不是一件简单的事啊。”
“在不使用先进保鲜方法的情况下，能够将肉类保存这么长的时间，你居然觉得会是一件简单的事？”
“这时候，就不得不感慨华夏劳动人们的智慧了，真是太聪明了！”
“是啊，要是没有他们，咱们今天也就少了这么一道别具风味的食材了。”
观众们看着夏杰的备料工作，讨论了起来。
夏杰并没有加入观众的讨论之中，继续给大家介绍备料需要注意的地方。
“辅料配制前，咱们需要将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。”
“香料这种东西大家可以根据个人喜好添加哈，这里并不是一定要加的，白糖同样也是依照个人口味添加。”
将辅料配好之后，夏杰将配置好了的干腌料抹在了切好的猪肉条上。
“大家可以在猪肉上扎一些小孔，这样子会更加方便入味。”
夏杰跟大家补充说明。
不一会儿，干腌料就被均匀地涂抹在了猪肉上，夏杰给大家展示涂抹完干腌料的猪肉，确实多了一层光亮的表面。
尽管离腌制完成那般透亮，还有一定的差距。
“涂抹完干腌料之后，咱们就需要将腊肉放在准备好的缸里。按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上，一层层放好。”
“咱们用了五块猪肉条，所以咱们摆放五层就好，剩余干腌料则是敷在上层肉条皮面上即可。”
夏杰开始按照所说的方法，朝着缸里放猪肉条。
“现在，腌制腊肉的过程就告一段落了，下面需要三天翻一次缸，翻两次之后才可以进行烟熏。”
处理好了腊肉之后，夏杰并没有停下，而是打算继续制作咸肉。
“其实咸肉和腊肉的制作过程基本上是一致的。都需要将切好的猪肉条抹好干腌料，但是，咸肉并不需要进行烟熏。因此也就没有腊肉这么深的颜色。”
说着，夏杰拿出一瓶白酒，淋上之前已经抹好了干腌料的另外五块猪肉条，然后将其放在了阴凉处。
“接下来，咱们只需要等待两三天，为咸肉翻个面，让干腌料能够更好的进味即可。”
拍了拍手，夏杰看了看时间，已经快到了饭点。
“各位，今天的咸肉和腊肉制作，就先到这里了。”他对着观众们挥了挥手道。
“啊？这就结束了吗？”
“时间过得好快啊。”
“厨神杰，继续播点其他内容啊。你一下直播，我的不知道干啥了。”
观众们以为夏杰要下播，纷纷嚷嚷起来。
“我没说要关直播啊，我只说腌肉的过程结束了。”
(本章完)
几天时间一晃就过去了，已然到了二十四节气的“大雪”。
大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，也是冬季的第三个节气。
不过用新历的方式计算的话，大雪是进入十二月份以来的第一个节气。
这天，夏杰如同往常一样，开启了直播。
“厨神杰，今天是大雪，不打算给大家露一手吗？”
“是啊，都好几天没看到硬菜了。”
“实在不行，再还原一次青椒肉丝炒饭呗。”
还有观众对之前的“青椒肉丝炒饭”恋恋不忘。
“小杰哥哥做什么我都愿意看。只要开直播就行了。”
“今天咱们做点儿入冬该做的事，得为小年和春节做准备了。”夏杰微笑着回应观众们。
每当到了这个时间节点，卧牛村里的各家各户都会开始腌肉的准备。
在古时候的华夏，腌肉是必不可少一件事。
因为并没有冰箱，大家如果不腌肉的话，那肉就没有办法更好的保存，很容易腐败变质。
卧牛村正是将腌肉的习俗传承了下来，直到今天。
“接下来的直播内容，就是腌肉了。相信很多观众朋友们，对于这个东西应该不陌生。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
“当然不陌生了，我家现在就在腌肉呢。”
“哈哈，老家养了两只大猪，正好一只留到过年前，还有一只就先杀了，用来做腌肉。”
“的确，现在也就是咱们腌肉的时间段呢。”
“我小的时候，好像就和奶奶腌肉一次，那腌制过的肉，是真的下饭呢。”
“我已经开始期待，厨神杰腌制出来的肉，和我们究竟有什么区别了。”
身在山村，或者是有过山村经验的观众，与城市里的观众，对“腌肉”都有着不同的记忆和印象，在直播间之中讨论了起来。
每次过年前夕，腌肉都是夏杰家里必不可少的环节之一。
因此他也是打了个电话给猪肉荣，要了二十斤肥瘦相间的土猪肉。
“大家都吃过腌肉、腊肉。今天咱们就来做一做。”
在等待猪肉送上门的时间，夏杰开始准备接下来要用到的东西。
“夏老师，腌肉和腊肉究竟有什么区别呢？”
直播间里，有观众询问起夏杰道。
“腌肉是手法，腊肉是手法的产物。”没等到夏杰回答，就已经有观众站出来回答了这个问题。
“的确，腌肉手法做出来的产物，咱们一般叫做咸肉。各地叫法不太一样，我只是说我们这边的叫法。”
“咸肉往往都是是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。”
“而腊肉除了用盐腌后，还会进行风干暴晒或烘烤，从而达到更加独特的风味和效果。”
夏杰耐心地解释两者在制作方法上的区别。
说完之后，他心念一动，无人机将镜头扫向窗户边挂着的腊肉。
“原来是这样，难怪我说为啥小时候家里都挂着腊肉，原来是在等待风干啊。”
“看来，咱们华夏在吃这方面，确实已经冠绝世界了。”
“百科杰从来不会让人失望。”
“今天又学会了一个新的知识点。”
“那除了制作方法上不一样，腊肉和咸肉之间，还有其他不一样的地方吗？”有好奇的观众接着询问夏杰道。
“除了制作方法存在差异，咸肉和腊肉之间，还有三个差异。”夏杰给大家耐心地讲解。
“从色泽表现来说，咸肉的色泽表现为：瘦肉为红色，肥肉膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉断面色泽均匀，有咸肉固有的香味。”
“而腊肉的色泽表现为：色红油亮或金黄色，干爽一致，肉质鲜明，富有光泽，爽脆而不腻，瘦肉甘香，肥肉透明，咸味适口，风味别致。”
“此外含水率两者也有区别，腊肉含水较少，咸肉含水较多，因而咸肉单价比腊肉便宜，当然咸肉所需要的制作时间，也比腊肉要少得多。”
“另外腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添了特有的风味，这也是和咸肉的主要区别之一。”
夏杰说完之后，直播间的观众也是连连点头附和。
“啧啧，百科杰的课程就是详细。”
“不愧是咱们华夏的神厨，这知识面杠杠的！”
“大家都是义务教育出来的，为什么主播能够懂这么多呢？”
“以前我不信有神童，但是看到夏老师，我知道什么叫天才了！”
观众们对于夏杰所掌握的庞大知识量表示佩服。
在夏杰和观众互动之时，猪肉荣已经开着小电驴，将二十斤猪肉送过来。
“荣叔，麻烦你了，多少钱啊？”
夏杰笑着问道。
“嗨，小杰，你可是给咱们村子做了大贡献，这点猪肉叔儿送你了！”
猪肉荣摆摆手道。
如今不单单有剧组在，而且来村里玩的游客是络绎不绝，他的猪肉是一点不愁卖，生意好的不行。
“叔儿，一码归一码，你要是不收钱，我以后还怎么跟你买东西啊！”
夏杰自然不会占这个便宜，坚持说道。
“成，你就给个成本价吧！”
猪肉荣笑着说道。
夏杰这孩子，就是实在啊！
“好了，现在咱们的主要食材已经到了。可以开始制作腌肉和腊肉了。”
付了钱，夏杰拿着猪肉走进了厨房。
菜刀上下翻飞一阵之后，不一会儿，二十斤猪肉立刻骨肉分离，分成了十个小块，每块猪肉约有两斤大小。
“嚯，这手法真是犀利，比卖猪肉的还强啊。”
“可真有你的，拿厨神杰和卖猪肉的比。那肯定比卖猪肉的强得多啊。”
“而且看厨神杰切出来的大小，每一块基本都是一模一样的，感觉就像是手上带着杆秤，随时在秤重量似的。”
观众们对夏杰如此精湛，看起来特别舒服的刀法忍不住又吹捧了一波。
“厨神杰，这些猪肉是打算做咸肉，还是打算做腊肉啊？”有观众对着夏杰询问道。
“咱们一半做咸肉，一半做腊肉吧。因为腊肉的制作周期比较长，咱们就先把一半猪肉给腌制成腊肉，之后再做咸肉。”
夏杰指了指肉块说道：“咱们这第一步，叫做备料。”
“将皮薄肥瘦适度的鲜肉刮去表皮肉垢污，切成合适的大小，我切的是一公斤大小，适合绝大部分的容器。”
“厚度大家在制作的时候也要注意下，不能切得太厚了，否则不方便风干，最好是以长条状为宜。”
一边说着，夏杰手上的动作也没有停下来，挥舞着锋利的菜刀，将分块完毕的猪肉表皮刮得是干干净净。
“猪肉备好了，现在还需要准备盐、精硝、花椒、白糖以及各种香料。”
夏杰将准备好了的材料摆放在桌面上，和观众们一一介绍道。
“想不到，腌制腊肉也不是一件简单的事啊。”
“在不使用先进保鲜方法的情况下，能够将肉类保存这么长的时间，你居然觉得会是一件简单的事？”
“这时候，就不得不感慨华夏劳动人们的智慧了，真是太聪明了！”
“是啊，要是没有他们，咱们今天也就少了这么一道别具风味的食材了。”
观众们看着夏杰的备料工作，讨论了起来。
夏杰并没有加入观众的讨论之中，继续给大家介绍备料需要注意的地方。
“辅料配制前，咱们需要将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。”
“香料这种东西大家可以根据个人喜好添加哈，这里并不是一定要加的，白糖同样也是依照个人口味添加。”
将辅料配好之后，夏杰将配置好了的干腌料抹在了切好的猪肉条上。
“大家可以在猪肉上扎一些小孔，这样子会更加方便入味。”
夏杰跟大家补充说明。
不一会儿，干腌料就被均匀地涂抹在了猪肉上，夏杰给大家展示涂抹完干腌料的猪肉，确实多了一层光亮的表面。
尽管离腌制完成那般透亮，还有一定的差距。
“涂抹完干腌料之后，咱们就需要将腊肉放在准备好的缸里。按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上，一层层放好。”
“咱们用了五块猪肉条，所以咱们摆放五层就好，剩余干腌料则是敷在上层肉条皮面上即可。”
夏杰开始按照所说的方法，朝着缸里放猪肉条。
“现在，腌制腊肉的过程就告一段落了，下面需要三天翻一次缸，翻两次之后才可以进行烟熏。”
处理好了腊肉之后，夏杰并没有停下，而是打算继续制作咸肉。
“其实咸肉和腊肉的制作过程基本上是一致的。都需要将切好的猪肉条抹好干腌料，但是，咸肉并不需要进行烟熏。因此也就没有腊肉这么深的颜色。”
说着，夏杰拿出一瓶白酒，淋上之前已经抹好了干腌料的另外五块猪肉条，然后将其放在了阴凉处。
“接下来，咱们只需要等待两三天，为咸肉翻个面，让干腌料能够更好的进味即可。”
拍了拍手，夏杰看了看时间，已经快到了饭点。
“各位，今天的咸肉和腊肉制作，就先到这里了。”他对着观众们挥了挥手道。
“啊？这就结束了吗？”
“时间过得好快啊。”
“厨神杰，继续播点其他内容啊。你一下直播，我的不知道干啥了。”
观众们以为夏杰要下播，纷纷嚷嚷起来。
“我没说要关直播啊，我只说腌肉的过程结束了。”
(本章完)