第二百八十三章 锅塌黄鱼
锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。
相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘操灶。
有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到。
端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做。
煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变深变糊，而且重新做时间也很长。
于是厨娘脑子一转，计上心来。
加入葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。
重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃。
一入口发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法。
因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。
后来做法传开之后，一直延续至今。
一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。
这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间。
故而一些酒店的师傅对其进行的改良。
把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美。
原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。
因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。
所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。
可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。
如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。
七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。
如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。
大黄鱼肉质肥厚，小刺不多，但鱼肉纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。
比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。
小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，但是刺十分多。
所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。
香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。
小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。
再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。
杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。
别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况。
首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。
肚子里脏东西清洗干净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。
不把鱼皮划破，形成尾部相连的合页形状。
因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够。
接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。
处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。
防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。
紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀。
此举为的是更好让鱼腌制的时候入味，煎的时候鱼肉可以均匀熟透。
把鱼头稍微拍扁一下，然后把鱼都放入盆里，倒上盐、南酒稍微腌制一段时间。
在腌鱼的时候，杨振兴把白哨饼再次投入放凉的高汤里，继续小火吸附里面的油脂。
等再放置一段时间，这一锅汤就算吊好了。
高汤继续吊制，杨振兴拿了几个鸡蛋，打在盆里用筷子搅拌。
随后加入少许淀粉打成蛋粉糊备用。
等鱼腌制好，在锅中倒入油烧热。
在烧锅的时候在鱼身上拍少许干淀粉，均匀的挂上一层蛋粉糊，下入锅中油煎。
煎鱼的时候用中小火。
中小火就是处在小火和中火之间的火候。
太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼肉容易散掉。
等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。
这里之所以不用翻锅技术，主要是另一面鱼肉还是生的，没有定型。
直接翻没有任何意外，绝对会让鱼肉散掉，破坏整理形状。
煎到五六成熟颜色金黄之后，取出放在一边备用。
刷锅之后再倒入少许油，爆香葱姜，倒入南酒、吊制好的高汤和盐，煮沸后转小火投入煎好的大黄花鱼，加盖煨?。
等汤汁收到还剩下四成的时候，杨振兴打开锅盖。
他先稍微淋了一点儿混有淀粉的高汤，然后手里垫着毛巾抓着锅把手，深吸了一口气后屏住呼吸。
然后稍微抬起锅顺时针摇晃。
锅里的大黄鱼和剩下的汤汁在他摇晃中也在锅里顺着转动。
等鱼转到十点到十一点方位的时候，杨振兴立马加大力气把锅往前送。
同时把铁锅前端翘起，紧接着把铁锅往自己怀里回拉。
只见锅里的大黄鱼随着转动从锅正前方飞了起来。
又因为回拉的力量在空中翻了个个儿，凭着这个巧劲儿没有直接飞出锅的范围之外，稳稳当当的凭着回旋的力量向着杨振兴这边回落。
杨振兴眼疾手快，在回拉铁锅的同时调整好角度，将飞起的大黄鱼稳稳当当接回到锅里。
“嚯！”
一位负责监督的工作人员在杨振兴要翻锅之前就注意到了。
他的一声惊呼让很多人都看了过来。
顺着这位工作人员的视线，所有人都看到了杨振兴完整的大翻锅。
为了不影响其他选手的比赛状态，大家都忍住没有鼓掌叫好，各自交头接耳起来。
“这么年轻就能成功使出‘海底捞月’，当真了得！”
“这个年轻人是谁家教出来的妖怪徒弟？”
“后生可畏！现在年轻人都这么厉害了吗？我几个不争气的徒弟学艺这么多年，都没几个如此潇洒的用出这样高的技巧。”
“完整的翻锅，看样子翻的还是难度最高的鱼，足以说明这名选手功力很深。”
随着这些亲眼看到的评委陆续到其他厨房里宣传。
越来越多的人知道了这边有个年轻选手年纪轻轻就掌握了大翻锅的功夫。
也让很多评委和领导嘉宾，陆续的过来欣赏杨振兴的表演。
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相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘操灶。
有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到。
端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做。
煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变深变糊，而且重新做时间也很长。
于是厨娘脑子一转，计上心来。
加入葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。
重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃。
一入口发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法。
因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。
后来做法传开之后，一直延续至今。
一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。
这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间。
故而一些酒店的师傅对其进行的改良。
把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美。
原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。
因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。
所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。
可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。
如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。
七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。
如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。
大黄鱼肉质肥厚，小刺不多，但鱼肉纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。
比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。
小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，但是刺十分多。
所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。
香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。
小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。
再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。
杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。
别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况。
首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。
肚子里脏东西清洗干净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。
不把鱼皮划破，形成尾部相连的合页形状。
因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够。
接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。
处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。
防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。
紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀。
此举为的是更好让鱼腌制的时候入味，煎的时候鱼肉可以均匀熟透。
把鱼头稍微拍扁一下，然后把鱼都放入盆里，倒上盐、南酒稍微腌制一段时间。
在腌鱼的时候，杨振兴把白哨饼再次投入放凉的高汤里，继续小火吸附里面的油脂。
等再放置一段时间，这一锅汤就算吊好了。
高汤继续吊制，杨振兴拿了几个鸡蛋，打在盆里用筷子搅拌。
随后加入少许淀粉打成蛋粉糊备用。
等鱼腌制好，在锅中倒入油烧热。
在烧锅的时候在鱼身上拍少许干淀粉，均匀的挂上一层蛋粉糊，下入锅中油煎。
煎鱼的时候用中小火。
中小火就是处在小火和中火之间的火候。
太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼肉容易散掉。
等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。
这里之所以不用翻锅技术，主要是另一面鱼肉还是生的，没有定型。
直接翻没有任何意外，绝对会让鱼肉散掉，破坏整理形状。
煎到五六成熟颜色金黄之后，取出放在一边备用。
刷锅之后再倒入少许油，爆香葱姜，倒入南酒、吊制好的高汤和盐，煮沸后转小火投入煎好的大黄花鱼，加盖煨?。
等汤汁收到还剩下四成的时候，杨振兴打开锅盖。
他先稍微淋了一点儿混有淀粉的高汤，然后手里垫着毛巾抓着锅把手，深吸了一口气后屏住呼吸。
然后稍微抬起锅顺时针摇晃。
锅里的大黄鱼和剩下的汤汁在他摇晃中也在锅里顺着转动。
等鱼转到十点到十一点方位的时候，杨振兴立马加大力气把锅往前送。
同时把铁锅前端翘起，紧接着把铁锅往自己怀里回拉。
只见锅里的大黄鱼随着转动从锅正前方飞了起来。
又因为回拉的力量在空中翻了个个儿，凭着这个巧劲儿没有直接飞出锅的范围之外，稳稳当当的凭着回旋的力量向着杨振兴这边回落。
杨振兴眼疾手快，在回拉铁锅的同时调整好角度，将飞起的大黄鱼稳稳当当接回到锅里。
“嚯！”
一位负责监督的工作人员在杨振兴要翻锅之前就注意到了。
他的一声惊呼让很多人都看了过来。
顺着这位工作人员的视线，所有人都看到了杨振兴完整的大翻锅。
为了不影响其他选手的比赛状态，大家都忍住没有鼓掌叫好，各自交头接耳起来。
“这么年轻就能成功使出‘海底捞月’，当真了得！”
“这个年轻人是谁家教出来的妖怪徒弟？”
“后生可畏！现在年轻人都这么厉害了吗？我几个不争气的徒弟学艺这么多年，都没几个如此潇洒的用出这样高的技巧。”
“完整的翻锅，看样子翻的还是难度最高的鱼，足以说明这名选手功力很深。”
随着这些亲眼看到的评委陆续到其他厨房里宣传。
越来越多的人知道了这边有个年轻选手年纪轻轻就掌握了大翻锅的功夫。
也让很多评委和领导嘉宾，陆续的过来欣赏杨振兴的表演。
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