第一千八百二十八章 为难的甜点作品设计

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  其他人没了问题,葛师傅这时候却突然问道:“那么甜品作品上,该如何做取舍?”
  这个问题,的确有些棘手。
  因为不管是冷菜还是热菜,中餐和西餐,都有很大程度相似的地方。
  比如某些烹调技法方面,又或是在食材选择上,有很多可以互相取代。
  但是中式面点和西式面点,完全是毫不相关的两码事,几乎很难在这两者身上,找到相通的地方。
  中式面点,在行话里,又被叫做‘白案’。
  一般提到面点,大家首先想到的是面团做的食物,其实这是片面的认识和理解。
  饮食形式上,可以说是多种多样。
  既可以是人们不可或缺的主食,亦可以是调剂口味的补充食物。
  最常见的不外乎是糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等等。
  日常生活里,面点有作为正餐的米面主食,也有作为早餐的早点茶点,有的是宴席的席点,有的是调剂饮食的小吃、糕点。
  当然也包括了喜庆或者是节日礼物的礼品点心等等。
  制作中式面点,原料多以粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等等。
  再配以多种调味品,经过蒸、炸、烤、烙等技法,加工制作而成。
  反观西式面点,平时都称呼为‘西点’,在西方通常被叫做‘烘焙’。
  西点制作,原料多以面粉、汤、油脂、鸡蛋和乳品为主,辅以干鲜果品和调味料。
  经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制作而成。
  许多材料在制作过程中,都会提前进行做熟处理。
  比如先把黄油和牛奶煮熟,然后加工成奶油,许多水果制作成熟果酱,冷却后拿来使用。
  由此西式面点也分成常温点心、冷点心和热点心。
  这是定义上的不同,在制作时,技术特点上,两者同样南辕北辙。
  中式面点选料精细,由于我们国家幅员辽阔,物产都十分丰富,所以在花样上非常繁多。
  北方和南方的面点完全不同,其中北方各个地区,和南方各个地区的面点同样完全不同。
  京城面点多为小吃,晋省就多是主食。
  南方有江南水乡苏式面点,一样有两粤地区的粤式点心。
  至于成型技法,中式面点的技法,一点也不必中餐做菜少。
  大致上分成十八种技法,通过各种技法,又可以形成各种各样的形态。
  杨振兴以往出国参赛时,就分别制作过荷花酥、龙须酥、马蹄糕、虾饺等等。
  但缺点是,对厨师的技术水平要求比较高,标准上要靠着纯手工制作,所以很难做到一致。
  西式面点,用料也同为讲究。
  他们跟中式面点最大的不同,便是大多数原料,都要求称量准确。
  不像国内厨师或者老菜谱那样,说什么调味品用多少,只会说‘适量’、‘适中’这种模糊的形容。
  虽说在制作工艺上,也有工序繁杂、技法多的特点,但大多都是捏、揉、搓、裱型这类通过适当练习就可以完全掌握的技法。
  在制作时,几乎完全依靠模具和工具来定型。
  导致每一个成品,从造型到装饰,所有图案和条纹都清晰可见,简洁明快。
  正应了前文刚提到过的,西方的审美更喜欢几何形状和非对称的传统。
  著名的马卡龙啊、戚风蛋糕啊、提拉米苏啊、蒙布朗啊,都是如此。
  造型上不如中式面点样式繁多,但可以大规模标准化生产,这一点是许多中式面点远不能及的。
  说了这么多,就是为了证明,中式面点和西式面点是完全无法像菜肴那样进行融合的。
  所以在甜点、点心的设计上,要么选择中式,要么选择西式,融合是很难实现的。
  杨振兴一边思考着,一点对曹师傅和叶师傅问道:“曹师傅、叶师傅,您二位有没有自个儿的想法?”
  曹师傅绷着脸颊,吸了吸后槽牙,略带苦恼的说道:“说实话我只关注西式烘焙和糖艺方面。
  更多的精力,都放在了西式烘焙和甜点上面,中式面点有学习和接触,但并不深入。”
  见他没有太多主意,本来邀请他来,也是为了糖艺展示项目能有专家对队员进行指导。
  所以杨振兴没有太过失望,转头又看向了叶师傅。
  叶师傅到不像曹师傅那般局促,但他表情同样有些复杂的回答道:“说实话,这些年我一直在寻找中式面点和西式面点之间,可以把它们沟通起来的桥梁。
  这几天也跟葛师傅一起讨论交流了许多知识。
  但结果发现,想要强行把两者融合起来,是完全行不通的。
  最后通过反复分析尝试,我认为只有走跟中餐口味,西餐呈现的形式,是最好的选择。”
  听完两个人的思路,杨振兴反过头来,看着葛师傅,反问道:“葛师傅,您是不是也已经有了一些思路?
  您认为我们这次参赛的甜品作品,该如何设计比较好呢?”
  葛师傅没有客气,爽快的说道:“我的思路跟小叶一样,用中式面点的口味,混合西式面点的制作技巧和方式,用西式面点的呈现形式来展现,不过……”
  她话锋一转,看着杨振兴,提出了自己的要求。
  “不过我想请杨会长,在主持冷热菜作品设计的同时,也加入到甜品作品设计里来。
  我之前有了解收集到不少你在国外比赛时的甜品和面点作品。
  虽然大多数都是用传统中式面点参赛,但也有不少比赛,拿出了许多新颖的独创作品,对此我非常感兴趣。
  所以希望杨会长,也能在这次工作中,在甜点作品创新上,给予我们一定帮助。”
  如果是其他人,杨振兴可能会以自己工作实在太多,需要负责处理的事情太多为由,拒绝这个要求。
  最多可能会答应,在一定程度上参与进去。
  可眼下是国内‘面点状元’,老一辈‘白案大师’葛师傅提出这个请求,身为晚辈,他还真不好意思把拒绝的话说出口。
  尤其李师傅在这时候突然给葛师傅送上了一个助攻,让他更加无可奈何。
  “杨会长,冷热菜设计人数很多,我们几个完全可以胜任工作,更何况你不还要求让队员们也加入到作品设计中来吗?
  人数上完全不用担心,所以你答应小葛的请求也没问题。”
  最后,杨振兴只能点头答应道:“那好吧,葛师傅,我会在甜点作品设计上,多参与进入,提供一些我在这方面的设计思路。”

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