第95章、十娘，我好饿
之后，盖上盖子，用中小火熬制两个时辰。
骨肉的精华，全都融入了汤里，这老汤味道醇厚，满屋都是香气。
用笊篱把鸡骨架、五花肉、料渣都捞起来，锅里只剩料汤，这一锅老汤就真的做好了。
若是在大户人家，这鸡骨架、五花肉就弃之不用，喂狗或者赏给下人。
朱永在一旁听得肉疼，这么好的东西，大户人家竟然弃之不用。
“在船上，这两样肉扔掉就太可惜，一会儿放入卤汤里再次熬制则会坏了味儿，就放在一旁，一会儿把五花肉剁碎了，单独加上卤汤再熬一熬，做成肉夹馍馅儿也是极鲜嫩的。”
朱永听着也觉得这样处置挺不错。
“咱们先不管这两样了，我来教你调制卤汤。”柳茹月又打开了装着香料的纸包。
朱永惊呆了，“还得重新配置香料包么？”
刚才都已经配置了两次了！
柳茹月毫无心理负担的回答道，“是的。”
他平时就直接做一次卤料包，把肉扔进去就熬制了，十娘这方法做出来的卤肉得是什么味道啊，“刚才研磨成粉的还有很多粉，不用么？”
“我是帮你研磨出来，你可以留着以后用。”
“……”所以还是为了我好咯？
“取半钱多香果、半钱多草果、半钱多白扣、一小撮灵草、白芷两片、栀子两枚、1钱山奈、3钱小茴、半钱荜茇、半钱少许甘草、4钱香叶、半钱砂仁、半钱多丁香、
2钱麻椒、4钱桂皮、4钱陈皮、2钱花椒、1钱半白胡椒、4钱八角、半钱少许良姜。”
柳茹月将所有香料捡入陶钵里，再次倒入石臼，研磨成碎末。
混合均匀后，取30克香料碎放入纱布袋拴紧备用。
“接下来，往装着老汤的卤桶里放入葱段8钱，姜片5钱、盐16钱、料酒8钱，红曲米粉2钱、肉香粉半钱，灯笼椒3钱增香，以及刚做好的卤料包。”
“为了提鲜，还可以加入鸡汁小半碗，为了卤肉看上去色泽鲜亮、艳丽还得放入糖色30钱。”
之前老汤里有熬制鸡骨架，所以也不需要再次放入鸡汁。
糖色的作用其实和老抽一样，都是为了上色，“你会炒糖色么？”
朱永摇摇头，“不会。”
“炒糖色可以用水炒，也可以用油炒? 用油炒掌握不好火候就容易炒糊? 所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前，拿了一口小炒锅来热锅。
“那用冰糖炒? 还是把砂糖炒？”
“都可以? 不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加入一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒入锅中。
她事无巨细的说道? “你控制一下火候，不能火太旺? 一直都得是小火。”
朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。
“先把冰糖全部炒化? 一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动，并未翻炒。
“炒化后的冰糖水会起大泡泡，之后继续搅动汤勺，透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”
当锅里糖水真的变成深棕色? 柳茹月就把铁锅挪开? “继续在火上炒，就会炒糊，我们离了火，用余温再慢慢炒一会儿，糖浆会变成酒红色。”
“这样就做好了？”
“不? 这只能说是糖浆炒好了，我们还要倒入一盆开水? 煮开后，糖色的颜色和波斯红酒一个颜色? 才代表糖色炒成功了。”
朱永守着锅里的水烧开，用汤勺舀起来一看? 果然是酒红色的? 太神奇了。
柳茹月舀了30钱糖色加入卤桶里? 用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀，盖上盖子，再熬制半个时辰。
半个时辰后，卤水才算真的做好。
虽然熬制卤水的过程十分繁琐，但卤水是可以重复使用的，越卤越香、越卤越浓，所以如果开店，做卤肉不会亏本。
“这卤水，你可以用很久，以后卤水越用越少，你再重新熬制新卤水加入进去就好了，不过到时候用料多少，你就得自己尝试了，如果加多了会发苦、加少了会太淡。”
“实在不会控制，你就按照我刚才的量，重新熬制新的卤水就是了。”
朱永没想到做一个卤汤，竟然这么多讲究，他为自己之前的轻视感到愧疚。
“先把猪舌头、猪蹄子、牛肉放入卤水里小火熬制一刻钟。”
“再放入猪耳朵，盖上盖子卤制3刻钟。”
“之后熄火，浸泡半个时辰，让它有足够的时间入味，再捞出来。”
听得朱永啧啧称奇，竟然最后的半个时辰不是熬煮，而是借着余温焖。
半个时辰后，用笊篱将卤制好的肉全都捞起来，放入大盆子里。
这卤肉熬制的时间实在是太长了，早就超过了平时吃晚饭的时间。
虽然今日上货本来就启航晚，但此刻船工们也已经忙完了起锚、启航的工作了，早就饿坏了的他们嗅着卤肉香味，垂着津液眼巴巴的看着盆子里卤制得金黄、亮泽的卤肉。
只是看着、闻着，都比以前吃过的所有卤肉都还香了。
“十娘，终于做好了，可以吃饭了么？”船老大挤开堵门的船工们，把手伸向了盆子里油亮亮的猪蹄子。
却被柳茹月一锅铲打在了手臂上，“还不能吃。”
“啊？不是都做好了么，还不是能吃？”船老大哀嚎一声，门口那些船工也跟着鬼哭狼嚎。
莺歌虽然没有跟着嗷嗷叫，眼神却充满了控诉，扣着门一双眼睛哀怨的看着柳茹月。
柳茹月知道今天自己做这个菜花费的时间的确太长了，心里有些过意不去。
她其实也挺饿了，但对味道的极致追求让她提醒道，“还要让这些滚烫的卤肉回生两刻钟或者一个时辰，口感才会更脆、更有嚼劲儿、更好吃。”
“你们如果要吃，现在也可以吃，但是再等一会儿，真的更好吃，而且……刚才就做了卤肉，没顾得上煮饭，没有米饭，光吃肉也不香。”
“……”大家确定，十娘就是故意的。
骨肉的精华，全都融入了汤里，这老汤味道醇厚，满屋都是香气。
用笊篱把鸡骨架、五花肉、料渣都捞起来，锅里只剩料汤，这一锅老汤就真的做好了。
若是在大户人家，这鸡骨架、五花肉就弃之不用，喂狗或者赏给下人。
朱永在一旁听得肉疼，这么好的东西，大户人家竟然弃之不用。
“在船上，这两样肉扔掉就太可惜，一会儿放入卤汤里再次熬制则会坏了味儿，就放在一旁，一会儿把五花肉剁碎了，单独加上卤汤再熬一熬，做成肉夹馍馅儿也是极鲜嫩的。”
朱永听着也觉得这样处置挺不错。
“咱们先不管这两样了，我来教你调制卤汤。”柳茹月又打开了装着香料的纸包。
朱永惊呆了，“还得重新配置香料包么？”
刚才都已经配置了两次了！
柳茹月毫无心理负担的回答道，“是的。”
他平时就直接做一次卤料包，把肉扔进去就熬制了，十娘这方法做出来的卤肉得是什么味道啊，“刚才研磨成粉的还有很多粉，不用么？”
“我是帮你研磨出来，你可以留着以后用。”
“……”所以还是为了我好咯？
“取半钱多香果、半钱多草果、半钱多白扣、一小撮灵草、白芷两片、栀子两枚、1钱山奈、3钱小茴、半钱荜茇、半钱少许甘草、4钱香叶、半钱砂仁、半钱多丁香、
2钱麻椒、4钱桂皮、4钱陈皮、2钱花椒、1钱半白胡椒、4钱八角、半钱少许良姜。”
柳茹月将所有香料捡入陶钵里，再次倒入石臼，研磨成碎末。
混合均匀后，取30克香料碎放入纱布袋拴紧备用。
“接下来，往装着老汤的卤桶里放入葱段8钱，姜片5钱、盐16钱、料酒8钱，红曲米粉2钱、肉香粉半钱，灯笼椒3钱增香，以及刚做好的卤料包。”
“为了提鲜，还可以加入鸡汁小半碗，为了卤肉看上去色泽鲜亮、艳丽还得放入糖色30钱。”
之前老汤里有熬制鸡骨架，所以也不需要再次放入鸡汁。
糖色的作用其实和老抽一样，都是为了上色，“你会炒糖色么？”
朱永摇摇头，“不会。”
“炒糖色可以用水炒，也可以用油炒? 用油炒掌握不好火候就容易炒糊? 所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前，拿了一口小炒锅来热锅。
“那用冰糖炒? 还是把砂糖炒？”
“都可以? 不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加入一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒入锅中。
她事无巨细的说道? “你控制一下火候，不能火太旺? 一直都得是小火。”
朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。
“先把冰糖全部炒化? 一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动，并未翻炒。
“炒化后的冰糖水会起大泡泡，之后继续搅动汤勺，透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”
当锅里糖水真的变成深棕色? 柳茹月就把铁锅挪开? “继续在火上炒，就会炒糊，我们离了火，用余温再慢慢炒一会儿，糖浆会变成酒红色。”
“这样就做好了？”
“不? 这只能说是糖浆炒好了，我们还要倒入一盆开水? 煮开后，糖色的颜色和波斯红酒一个颜色? 才代表糖色炒成功了。”
朱永守着锅里的水烧开，用汤勺舀起来一看? 果然是酒红色的? 太神奇了。
柳茹月舀了30钱糖色加入卤桶里? 用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀，盖上盖子，再熬制半个时辰。
半个时辰后，卤水才算真的做好。
虽然熬制卤水的过程十分繁琐，但卤水是可以重复使用的，越卤越香、越卤越浓，所以如果开店，做卤肉不会亏本。
“这卤水，你可以用很久，以后卤水越用越少，你再重新熬制新卤水加入进去就好了，不过到时候用料多少，你就得自己尝试了，如果加多了会发苦、加少了会太淡。”
“实在不会控制，你就按照我刚才的量，重新熬制新的卤水就是了。”
朱永没想到做一个卤汤，竟然这么多讲究，他为自己之前的轻视感到愧疚。
“先把猪舌头、猪蹄子、牛肉放入卤水里小火熬制一刻钟。”
“再放入猪耳朵，盖上盖子卤制3刻钟。”
“之后熄火，浸泡半个时辰，让它有足够的时间入味，再捞出来。”
听得朱永啧啧称奇，竟然最后的半个时辰不是熬煮，而是借着余温焖。
半个时辰后，用笊篱将卤制好的肉全都捞起来，放入大盆子里。
这卤肉熬制的时间实在是太长了，早就超过了平时吃晚饭的时间。
虽然今日上货本来就启航晚，但此刻船工们也已经忙完了起锚、启航的工作了，早就饿坏了的他们嗅着卤肉香味，垂着津液眼巴巴的看着盆子里卤制得金黄、亮泽的卤肉。
只是看着、闻着，都比以前吃过的所有卤肉都还香了。
“十娘，终于做好了，可以吃饭了么？”船老大挤开堵门的船工们，把手伸向了盆子里油亮亮的猪蹄子。
却被柳茹月一锅铲打在了手臂上，“还不能吃。”
“啊？不是都做好了么，还不是能吃？”船老大哀嚎一声，门口那些船工也跟着鬼哭狼嚎。
莺歌虽然没有跟着嗷嗷叫，眼神却充满了控诉，扣着门一双眼睛哀怨的看着柳茹月。
柳茹月知道今天自己做这个菜花费的时间的确太长了，心里有些过意不去。
她其实也挺饿了，但对味道的极致追求让她提醒道，“还要让这些滚烫的卤肉回生两刻钟或者一个时辰，口感才会更脆、更有嚼劲儿、更好吃。”
“你们如果要吃，现在也可以吃，但是再等一会儿，真的更好吃，而且……刚才就做了卤肉，没顾得上煮饭，没有米饭，光吃肉也不香。”
“……”大家确定，十娘就是故意的。