451 我的手就是夹具!

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  此时后勤组的人已经送来了仓芸需要的食材,见到是淡水甜虾,就连蔡波都有些疑惑:“仓师傅,这就是你为天妇罗选的‘种’么?”
  有生机,方为种。
  岛国人认为一份顶级的天妇罗是有生命的,所以他们坚持认为天妇罗面皮里所用的,不应该被叫做食材,而应该叫做‘种’。
  天妇罗的种只有区区十几样,其中以鱼虾最为多见,
  而虾又是天妇罗的最佳良种,其中又以海虾中的牡丹虾为最上品,这种虾色泽艳红,味道鲜甜,用它为种做出的天妇罗无论卖相和口感都为第一等。
  这里可是华夏最顶级的超星级宾馆,仓芸完全可以选择牡丹虾为种,却偏偏选择了淡水甜虾,蔡波这个天妇罗的超级拥趸自然难免疑惑。
  仓芸微微一笑:“蔡老刚才也说了,天妇罗其实是传自我国。
  只不过是因为唐代的唐果儿传入岛国时,当时只在宫廷流传,而葡萄牙传教士却将这种炸制法直接传到了岛国民间,所以这道美食才得了个葡萄牙语的名字。
  我父亲曾问,因为天妇罗完善于岛国,所以岛国厨师才喜欢用海虾为种,如果是完善于我国,又该用何为种呢?”
  众厨师闻言先是一愣,而后陷入深思。
  没错啊,如果论肉质细嫩鲜甜,就算是牡丹虾这种顶级海虾也是万万比不过顶级河虾的,淡水出的虾种天生就是超越了海虾。
  如果天妇罗是完善于华夏,华夏厨师在选种时就很有可能会选择河湖中所产的淡水虾。
  虽说仓芸是用了岛国名菜挑战周组长,却还是保持着华夏厨师的思维方式,实属难得。
  而且后勤组送来的淡水甜虾应该都是精心挑选过的,只只身长都在八厘米左右,丝毫不比海虾差了。
  蔡波也是点头笑道:“很好,看来我今天能够尝到华夏特色的天妇罗了,真是期待啊。”
  边说边走到仓芸身旁,仔细看她准备面衣。
  天妇罗的面衣又名‘天妇罗衣’,所用多半是鸡蛋面液,但是调理的时候可不简单,首先夏天要使用冰水,而冰水又容易激坏蛋液,令其无法和面粉充分融合,这就需要厨师在调理时的高超手法了。
  蛋液和一种面筋少的薄力粉要以极快的手法相互拌融,冰水加入后,厨师要迅速均匀的搅动,令其迅速被面粉吸收,这样不仅不会激坏蛋液,还能够令蛋液和面粉在最合适的低温下进行最后的融合过程。
  之所以叫做‘天妇罗衣’是说这最后合成的面糊不粘不薄,既不可以像做鸡蛋饼时弄得太过黏稠,同时裹在虾上后还不可以滴落,否则没等‘种’进锅,就先滴了些鸡蛋面液进去,这锅油就算废了。
  蔡波过来看的时候,就连商老也好奇地凑过来看了几眼,接着是阎老、周栋和厨师们都过来观看,虽然未必都是做天妇罗的高手,但是那微黄嫩滑粘稠合度的蛋面液一入眼中,就连外行也都看出仓芸的手艺不凡了。
  “看起来好像是有两下子啊,老周,你有把握没有?”
  商青雄站在周栋身后,成功躲过了父亲和爷爷的目光,压低了声音道。
  周栋并没有回答他,看似站在案边仔细观看,嘴边还带着淡淡的微笑,其实早就进入到系统空间里面。
  行家出手就知有无。
  仓芸这个新一代的乾坤入油手果然不凡,周栋只看一眼就知道遇到了强敌。
  尝味技能升级为传说后,现在周栋哪怕只是闻闻味道,就能把握厨师的九分匠心了,时间不等人啊,天妇罗他吃是吃过,可没亲手做过,更别说是仓芸这种级别的高手所出,所以在仓芸调制‘天妇罗衣’的时候,就已经开始在造化后厨中开始了无数次的练习。
  “呃,话都不说,还一脸淡定,这是有充分信心的表现么?”
  商青雄见周栋看着面案似笑非笑,目中一片淡漠,不禁暗暗摇头,这家伙......看来自己是白白地替他担心了。
  一直到仓芸处理完虾,将大量的芝麻油倒入铁锅开始升温,周栋才‘清醒’过来,走到锅旁看了看,发现仓芸用的是芝麻油。
  “天妇罗的罗衣可不是简单的糊上一层面就好了,那样的东西真的只能叫做炸虾,称不上是天妇罗。”
  仓芸展现的手艺显然令蔡波非常满意,谈兴也随之大起:“这层罗衣就像美女的衣服一样,是极薄的,但是还要讲究薄而不透!
  一旦入油,‘天妇罗衣’会迅速定型,这样带来的好处是可以锁住‘种’的水分让其不得外逸,各位别看是白案上的名家,还真未必能够充分了解这天妇罗,可知道这样做的好处吗?”
  周栋点点头,竟然罕见的主动接口道:“‘种’的水分被锁住了,可外面还是高热的油温,这样罗衣里面的水分就会被蒸发,在罗衣内形成一个类似‘蒸’的环境。
  外炸,内蒸,天妇罗实际上是同时应用了蒸和炸两种烹饪手段,因此甜虾天妇罗才能最大程度的保证香嫩鲜甜,如果是裹的面液太厚,甚至是像啃得急那样直接用面包糠来裹,就会吸收大量热油,不仅不健康,也没有办法保证顶级的口味。”
  仓芸抬头看了一眼周栋,心说小朋友可以啊,难道也是研究天妇罗的高手?
  蔡波笑着点头道:“不愧是周面王呢,说得没错。
  其实还有一层作用,正因为天妇罗衣可以迅速锁住‘种’和蛋面液内层的水分,导致这些水分蒸发,
  而这些蒸发的水分在保证了‘种’的口味同时,也会反过来保护天妇罗衣,让天妇罗衣在恰当的炸制过程中只会变脆,却不会变焦!
  但如果只是这样,也是不够的,油温也是重点。
  最合适的油温应该是在摄氏170、180度,所以菜籽油、豆油等等是不行的,因为它们的沸点是在摄氏250度。
  所以最合用的是芝麻油,它的沸点刚好在摄氏180度,只需要让它保持在沸腾状态就可以了。
  而且用芝麻油上色的效果最好,味道也更香......”
  边说边看了眼仓芸:“你用的应该是太白油吧?”
  芝麻油分两种,烘培过的就是香油,切点腌疙瘩,滴上些香油,用来下白粥就是人间美味。
  而没有经过烘培的就叫做太白油,做天妇罗这两种油都可以,不过如果是使用没有经过烘培的太白油,炸制的时间就会略长,对厨师的考验也就更大了些。
  “蔡老说对了。”
  仓芸点点头,看看油锅已经开始沸腾,便用提前洗过的手轻轻拿起一只虾,放入蛋面液中。
  她的手法很快,虾在蛋面液中轻轻翻个身,就迅速被取出,虾体上裹着一层厚薄均匀的蛋面液,却不见有流动滴落的迹象。
  阎老和蔡波都是微微点头,这蛋面液调制的没有任何毛病,光是看这一手,就很值得继续期待了。
  “油没问题,蛋面液裹的也好,接下来就要看她的炸制手法了,嗯,所用的工具也很关键......什么!”
  做天妇罗的时候,肯定是需要一种细细的夹具,手感非常细微,厨师要用好这种夹具需要长期的练习,一般水准越高,夹具也就越轻、越薄细。
  基本上都不用等天妇罗出锅,只要看到夹具蔡波这个天妇罗专家就能判断出天妇罗的成色如何了。
  让他奇怪的是,仓芸一直没拿出夹具来。
  到了要将天妇罗入锅的这一刻,他才发现仓芸原来根本不用什么夹具,她用的手自己的手!
  “蔡老,忘了告诉您,我炸制天妇罗的时候从来不需要什么夹具,因为手就是最好的夹具!”

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