319 煮花生也这么难?(二合一)

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  时间快的就像女孩儿家瞬息万变的心事,当楚都早点部门前的梧桐树落光了叶子,变成光秃秃的,龙大神就知道最美好的时刻终于快要到来了。
  这两个月周栋时不时会出现在早点部里,每次到来,都成了食客们最大的惊喜,简直都快变成彩蛋了,
  龙大神和一些食客代表曾经询问过周栋,小周师傅你既然来了,为什么就不能常驻早点部呢?就像从前那样,该有多好?
  得知周栋这两个月一面在忙着酿酒,统筹大酒缸和私房厅的人员安排,以及定下开业时间等等事项,食客们不仅没有失望,反倒一个个雀跃无比,充满了期待。
  早就听说小周师傅如今已经是九州鼎食的一方诸侯,本以为人家登了高枝,早晚会忘了咱们早点部的这帮老客,想不到人家非但忙里抽闲时不时回来早点部,甚至还在堂堂五星级酒店开设了‘大酒缸’,这是要照顾到所有的普通老百姓啊?
  早点部的食客中自然也不乏有钱人,龙大神最近人气高涨,腰包可就鼓起了不少,不过更多的还是普通老百姓,最多也就算是小康生活,否则也不会跑到五星级酒店的早点部吃早餐不是?
  可他们中的大多数还是吃不起私房厅的,本以为从此将与小周师傅渐行渐远,却想不到人家小周师傅早就有了安排,总是没有忘记大家。
  这些天就是掰着手指头算啊,等啊。
  楚都也算北方,自然听过大酒缸这种人情小馆儿,想想吧,开业时正是冬天,外面下着冷雨冷雪,店里却是浓浓的人情,大家吃着小酒唠着磕儿,微醺中享受慢生活,
  谁说这种慢生活只有川省的汉子和京都的老派爷们儿才能享受了?咱楚都的爷们儿一样可以享受到了!
  而且这酒馆还是周主厨开的,国际大赛上人家都说摘奖就摘奖,你们别的地方可有这样的良心主厨麽?
  “会长,您倒是说说啊,小周师傅这大酒缸什么时候才能开业?
  你看看,这树叶都落光了,上次小周师傅可是说了入冬后第一批新酒就差不多酿好了,大酒缸就开张的,咱们可都等的着急了。”
  现在食客们的组织已经有变身为周栋后援会的倾向,并且亲昵地称呼自己为‘吃粉’,称呼周栋为‘食主儿’,这称呼听得周栋直皱眉,十分怀疑这就是龙破天搞出来的,若不是这些写网文的,就没这么能扯的!
  龙大神微微皱眉:“两个月都等了,你们这是着什么急啊?我比你们还......你们看我急过麽?”
  随手抹了把险些流出的口水:“人家小周师傅现在可忙着呢,大酒缸和私房厅要开业,这人手不得配备好了?方方面面的事情不得安排?
  还有啊,我听说小周师傅最近还要忙着调教学生,还记得那个在早点部的潘小胖不?
  现在人家也是小周师傅的学生了!
  你们这些人就把心放在肚子里吧,我怎么说也是食客后援会的会长,等到时间差不多了,小周师傅一准儿会通知我的,我会第一时间通知你们!”
  众食客一听都笑了:“那就太好了,小周师傅也是该收几个学生了,他教出来的学生,那肯定个顶个儿的像样!”
  龙大神嘿嘿一笑:“那还用说,最新消息啊,小周师傅可不光是收了学生,另外还有两大帮手,
  那位以前常来的怀什么什么大厨,就是皮鞋上滑倒苍蝇的那位,听说也加盟到小周师傅的‘团队’了!
  还有一位来自沙门的大师傅,那听说是能把豆腐做出肉味儿的高人,你想想,吃到的是肉味儿,花得却是豆腐钱,这多美啊!”
  “哈哈,龙会长您就别说了,这听着像是要馋死谁啊?”
  众人越听越是兴奋,好家伙,沙门大师傅什么的大家没听过,那位怀什么好人的,据说可是米其林三星大厨,就是不知道在大酒缸里能不能吃到他的手艺?
  这可太值了,小周师傅这叫良心,要是可以投票,得选他做楚都十佳青年,换别人都不答应!
  ***
  盐水煮花生是最美妙的下酒物,营业丰富、价格便宜、越吃越香、而且还够硬,一碗花生米能下半斤酒!
  现在那些富丽堂皇的大饭店都不爱提供这些下酒菜了,还不就是因为卖不上价格,利润无法保证麽?可酒客们缺了这花生米,总会感觉心里没抓没落的,再好的酒也喝着不是味道。
  花生米、盐煮笋、茴香豆儿,这是大酒缸开业必备的三样‘硬菜’,按说做起来也非常简单,但周栋要的,却是在简单中的不简单。
  周记大酒缸,那能是一般的大酒缸麽?
  咱们这里的花生米和茴香豆,那能是一般的花生米和茴香豆麽?
  周栋定下目标后,从潘珂、周爱国到苏氏兄弟,最近这段时间可没少被老师骂,三种下酒小菜更是吃了一肚子,现在就是打个咯儿,那都是左鼻孔冒盐煮笋的味道、右鼻孔冒茴香豆的味道,还是嘴巴里冒出的味道最正,那是正经的盐水花生,还是带壳儿的那种......
  “说到配黄酒,这三样素菜却是‘假素代荤’的好东西,也就是说,酒客就是不点肉菜,光这三样,就能下酒、还解馋!
  配黄酒,更是最为合适的。
  以后大酒缸开业,这三样菜也将是消耗最大的,如果都让老师我来煮,你们这些当学生的会不会惭愧?”
  潘珂重重点头:“老师,那样我们将会无地自容......”
  周爱国和苏氏兄弟顿时叹为观止,好家伙,要说拍马屁的功夫,咱们可都不如潘老大,听说人家以前可是跟老师称兄道弟的,这角色转换的可真是快,了不起啊!
  潘珂入门虽晚,因为身份‘特殊’,算是最早得周栋传授的学生,因此他现在是大师兄、学长!
  胖子如果知道这哥几个把自己看成是马屁精,能委屈死,他可都是真心的。
  拜周栋为师,简直就是他这辈子做过的最英明的决定,
  也真是奇怪了,自从拜了周栋为师,胖子感觉心中那团迷雾仿佛被人忽然拨开了一般,整个人都开了窍,以前练习多遍也无法掌握的厨艺技巧,现在练习个几日就能拿下来了,进步之神速,仿佛是做梦一样。
  胖子自然不会明白这是‘勤行大宗师’的光环效果,所以就非常朴素地认为,自己这辈子就该做老大的学生!早知道拜老大为师这么管用,也不用浪费这么多时间了!
  与现在仿佛从天而降的明悟相比,他先前简直就是在浪费生命!
  “为了让你们掌握这三样下酒菜的精义,我带你们去过黄绍、下过江南,进过老店、尝过老酒,还记得黄绍老店中这几样菜色的味道麽?
  人家店主甚至还同意让你们去后厨观看,这是给了我多大的面子,可你们几个呢?两个月了,长进不足!
  是不是要让我开店的时候,拿着你们做的这些‘垃圾货色’给客人吃!”
  周栋走到炉前,打开火眼,开始烧水:“我再做一遍,要是还学不会,你们以后可以不用叫我老师了,我也没有这样的学生!
  记住,花生米一定是要带壳煮,否则就会没有了灵魂,我们就是要利用花生的壳,来裹住花生的浓香。
  可是如果煮得过了头,花生壳会炸裂开,那可就走失了味道,如果煮得不够,壳内的花生米又很难入味,要解决这个问题全在控制火力和对盐水汤面的把握......”
  煮花生,还是煮带壳的花生,这得有多麽简单啊?
  可就是这么简单的煮花生,周栋做来却是十分的严肃认真,仿佛是在对待当日在香江大赛上的失传古菜天梯鸭掌一样。
  怀良人抱着膀子跟着严一站在一起,同样是非常严肃地望着周栋,他们这样的大厨自然知道,越是简单的食物,越见厨师的功夫,
  不过简单到像是盐水花生、盐煮笋和茴香豆这样的,还是有些出乎这两位大厨的意外,说实话就连他们也没在这种简单小食上下过多大功夫。
  不过严一只是感兴趣,怀良人却是要现学现卖,谁让他打赌输了呢,周栋可是说了,以后就让他接过‘教鞭’,就从这三种简单小食开始,以后还会有猪头肉、腌制咸鸭蛋什么的,样样都是贴近老百姓的生活,充满了正能量的美食......
  在怀良人眼中,周栋的手法可就有着无穷奥妙了。
  眼看他先是将水煮到将沸,也就是将开未开,水面上开始泛起微微骨朵的时候,才将先前搓洗过的带壳花生倒入水中。
  “这老周,之前搓洗花生的手法可是大有讲究啊?”
  寻常小酒馆做这种带壳盐水花生,能够多换几遍水,将花生外壳所带的泥垢去除干净,那就是非常负责任的了,甚至有些就是拿水冲几遍,泥都没去净就放锅里去煮了,
  可周栋不然,洗净花生外壳的泥垢后,就换了新水在盆中搓洗,一是再次清除泥垢,二是在搓的过程中,将花生凹凸不平的外壳精心地‘打磨’了一遍。
  花生壳相互摩擦后,比较厚的地方首先被打薄,而且壳中的‘筋丝’也被顺便磨断,此时花生壳的外表还是完整的,却因为去了厚、断了筋丝,也就更加容易入味。
  要做到周栋说的既入味又保证花生壳不会炸裂,除了火力控制和对汤面高度的控制外,这手搓洗法也是非常重要的,怀良人看得又是赞叹、又是吃惊,没想到周栋已经进步到了这种境界,已经会利用食材本身的特点借势而为了。
  带壳的花生倒入水中后,却不是‘飘浮’在水上,而是‘堆放’在水中,这就是周栋所说的对汤面水量的控制。
  一般人煮花生,总会控制不住放入过多的水,因为这样是最省力气的,多放些水压火煮着,就算离了人也不怕干锅。
  周栋倒入的水量却是刚刚可以浸泡到每一颗花生,同时又要靠花生的体积‘逼升’水面,因为水量不多,同时倒入的花生量又比一般人大,花生一颗颗相互贴合,却绝不可能浮起。
  在这样的水量下,经过搓洗的花生相互贴合、互相传热,在热水中轻轻翻滚,却绝对不会剧烈的上下沉浮,这就保证了每一颗花生受热平均。
  同样也因为水量少,周栋就要时刻观察水量,不时添入一些新的热水,每次添水极少,频率却高。
  怀良人和严一看得心中感叹,以他们的眼力可不难发现,周栋添加水量已经精确到了极致,随着他的添加,锅中的汤水始终不变,没有高出一厘、更没有减去一厘。
  这个人连煮个花生都如此精准,从洗开始就处处见功,这还是人麽?
  两人哪里知道周栋在造化后厨中光是煮花生就煮了小一个月,哪有人可以随随便便成功啊?
  四个学生更是看一遍就傻一遍,老师绝对不是人,这不是人可以做到的!啊啊,为什么煮花生都这么难,我们什么时候才能学做大菜啊......
  光是这种近乎变·态的精准添水法也就算了,同时还要分心控制火力!
  煮花生有一点和铁锅炖大鹅差不多,一定是木柴火最为均匀,为此周栋要求九州鼎食专门为后厨安装了一套滤烟环保系统,保证燃烧木柴不会污染到空气。
  可木柴火均匀是均匀,控制起来却比气灶难得多,李秀臣的老婆炖大鹅可不用随时控制火力,周栋煮个花生却要猛火兼中火切换若干次、小火半小时,然后撤去明火用余烬之温再温煮半个小时!
  猛火中火的切换,完全靠对炉膛内火势的观察、现柴的判断,还要根据每锅花生的大小、坚固程度不同,时时加以调整,这已经不是可以言传了,必须身教,可身教的特点就是非常考验学生的悟性,就算在‘勤行大宗师’光环的笼罩下,胖子等天赋悟性都有质的提高,也看得头昏眼花,心中震颤、四肢发凉......
  老师啊,真不是学生们不用心,实在是这煮花生太难了!
  四人是欲哭无泪。
  周栋将火力改为余温火后才将目光从锅上离开,望着四个学生,目光严肃:“还记得让你们学习煮花生的时候,一个个浑不在意的样子麽?
  以为很简单是不是?
  那麽今天就把这种简单的美食做到让我满意吧,我这锅花生半小时后出锅,就当个样子给你们,你们什么时候能够煮出这样的花生来,什么时候才能吃饭,一天煮不出,就给我吃一天你们的糟糕花生!
  老怀,就麻烦你来督促教导他们了,你没有问题吧?”
  “呃,愿赌服输,我能有什么问题......呵呵......”
  怀良人呵呵干笑两声,笑得比哭都难看。

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