251 天下水说

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  这小子,难道是生了个狗鼻子麽?
  蔡姓老人心里发慌,迅速盖上酒葫芦,仿佛被周栋多嗅几口酒香,他就会吃了大亏一样。
  “凡酿酒之水,以河水为佳、近河甘井次之,山泉水再次之。
  《齐民要术》中记载:‘所谓收水法,河水第一好,作麴、浸麴、炊、酿,一切悉用河水。无手力之家,乃用甘井水耳。’”
  周栋看了眼蔡姓老人:“蔡老,如果我没有判断错误,这一葫芦‘觞摇光’,应该是用黄河的河心水酿造而成,对麽?”
  蔡姓老人还没回话,吕绿馨已忍不住插口道:“周栋你想清楚再说啊,《齐民要术》毕竟是一千多年前的书,究竟还合不合时宜?
  或许那个时候是取山泉困难,取河水容易才会这样说的吧,
  没道理甘甜清冽的山泉水还不如黄河水啊?”
  她毕竟只是厨师,又不是酿酒师,而且也是个关起门来爱抱着布袋熊在沙发上吃零食的妹子。
  天下间所有的妹子只怕说起黄河就会想到那泥沙俱下的滚滚黄汤,说到山泉则会想到清澈见底的泉水中有鱼儿游嬉、交·配繁衍,羞羞的不行,浪漫的可以,
  让妹子接受河水比山泉水更好这个说法,确实是有些困难的。
  蔡姓老人呵呵一笑,看看周栋,分明是要听他如何解释。
  他这一生精研‘饮’‘食’两道,对酒的喜好甚至还要超过了各种美食,
  ‘周面王’也就罢了,‘周酒神’这个名头让他很是耿耿于怀,
  否则也不会忍痛割爱,拿出心肝宝贝一样的‘觞摇光’来考较周栋,看他这个‘酒神’是否言过其实!
  周栋摇头道:“吕砧头有所不知。
  不光是《齐民要术》,清代的御酒大师马世青曾著《水说》,原稿就在我的手里,
  《水说》中也对天下名水有过详细解释,明确提出河水自古至今,都是最佳酿酒用水,远远超过近河甘井水和各种山泉水......
  吕砧头你想想看,我国的各种名酒都是出在什么地方?”
  周栋笑着道:“其中最著名的顶级品牌,八九成是要出在黄淮酒带与长江赤水遵义附近。
  黄淮白酒带,有宋河、口子、洋河三蓝......
  长江赤水支流更是有著名的几朵‘金花’,五粮液、泸州、郎酒、绵竹、剑南春、茅台、董酒......
  这些名酒,全都绕不出黄河与长江,你什么时候听说过茅台是靠某一眼山泉酿造的?五粮液又是靠哪一眼‘御井’支撑着?”
  吕绿馨有些不服:“我就不想信没有用井水和山泉水酿造的名酒。”
  “有啊,当然有......”
  周栋笑道:“郎酒、古井贡、剑南春、洋河......
  其实有不少品牌都在采用泉水或者井水,
  不过这些泉水和井水,并不是真正独立的山泉和地下水井,
  而是近河、近江的‘泉’和‘井’,这些泉水和井水,其实都是河水或江水所化,说白了他们用的其实还是江河水!
  虽然是经过了地层过滤,品质超过了河边水、江边水,却是远远比不上‘河心’和‘江心’水的。”
  蔡姓老人笑道:“小友以为道理何在?”
  从一开始的周面王、周酒神到周小子,现在都叫上‘小友’了,
  祝延平悄悄看了蔡姓老人一眼,心中暗笑,这位勤行老前辈在不知不觉中,已经把周栋放在了跟自身相等的位置上,周老弟厉害啊。
  “呵呵,蔡老这是有意考我啊?那我就说说......
  酿酒之道,首在酒曲,有了酒曲之后,酒在发酵过程中用何处的水就变得非常重要。
  酿造用水中所含的各种成分,均有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。
  如果水质不良、水中所含各种成分不够丰富、或者过于丰富,则会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良,影响产香物质的形成,甚至还会造成口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
  黄河、长江,是华夏两条源远流长的母亲河,
  一路上经过各种地形地貌,不仅融合了雪山净水,一路上更是融合了无数的泉脉,这些泉脉或硬或软、含有各种元素成分。
  所以要比较水质中的成分是否丰富,那些独立山泉或者独立的地下水井,又怎么能比得上黄河与长江呢?
  这就是那些独立泉、独立地下水井没有办法支撑一个名酒品牌的原因所在!”
  “老周这家伙,原来真的很牛叉,说到辨水酿酒,我是真的不如他啊......”
  怀良人听得心中感慨,忽然有些庆幸,幸亏香江美食比赛不比教学生、也不比酿酒,否则自己岂不是输定了?
  倒是妹子心细,吕绿馨很快抓到重点:“不对啊,按照你的说法,水中含有的成分太丰富也不好,黄河长江水难道就没有这方面的问题麽?”
  “正因为要考虑这方面的问题,所以古往今来的一些酿酒大师、酿酒的企业,才会经历无数次的尝试,以求寻找最适合酿酒的水域。
  长江横贯华夏东西,可为什么几大名酒都出在赤水和遵义地区?
  这是因为不到该区域,水中的成分则不够!过了该区域,水中的成分又过于丰富,只有这么一段江域,能出名酒!”
  周栋想了想道:“而且就这段江域来说,最好的还得说是‘江心水’。
  不过取江心水困难重重,不仅需要经验丰富的老师傅,还有一套古传的取水用具,不仅操作麻烦,耗费也非常巨大,所以就算是茅台、五粮液这样的老牌企业,每年也只有极少部分的酒是用真正的‘江心水’酿造,属于用钱都未必能够买到的珍品。
  而他们量产的酒,也只是取自‘近江泉’或者是‘近江井’中的水,正如《齐民要术》中记载的那样:‘无手力之家,乃用甘井水耳。’
  听到这里,蔡姓老人忍不住鼓掌大笑:“说得好!小友果然是我辈中人!
  不过我老头子还想问问小友,你可能判断出这一葫芦‘觞摇光’,是出自黄河的哪一段水域麽?”
  周栋看了看他:“蔡老您这可就没道理了,
  凭酒香判断出这葫芦‘觞摇光’是用黄河水酿造已经是非常的不容易,您还要我说出具体是哪一段水域?
  那可得让我先喝一口,不然我也没辙!”

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