第三百七十八章 所谓淮扬

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  “淮扬菜的三吊汤跟鲁菜吊高汤有异曲同工之妙。”
  吕志义继续着自己的讲解。
  “鲁菜用的是红哨、白哨还有猪肉,而淮扬菜三吊汤不用猪肉,用的是吊汤后取出来的骨头做成骨哨进行吊制。”
  纵然杨振兴见过自己爷爷用血哨、蛋清来吸附汤中杂质。
  但是现在听到吕志义说骨头也能起到这样的效果,还是吓了一跳。
  “吕爷爷,骨头怎么可能做哨子吊汤呢?”
  吕志义没有觉得杨振兴吃惊的样子很好笑,他摇头说道:“用也不是用大骨头,多是用鸡架子骨或者鸡腿骨敲碎制作。
  骨头小,但是里面依然含有少量的骨髓等物质,可以吸去一些油脂和杂质。
  当然如果用猪骨那样的大骨头,因为骨髓太多,不但无法吸附杂质,还会让汤变得更加油腻。”
  杨振兴现在完全被吕志义的话勾起了兴趣,迫不及待想要尝试尝试。
  吕志义也看出来了他心里的想法,笑着说道:“甭着急,过些日子我会手把手的教你淮扬菜如何吊汤。”
  说完了选料上的不同,吕志义开始讲解调味上淮扬菜系的特色。
  “淮扬菜讲究口味平和,以原材料的味道为主,以五味、香料的适中调和为辅。
  刚才我也说了重视汤,最擅长以汤做菜。”
  杨振兴点了点头,他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜,炒和爆也多以汤爆为主。
  “虽然淮扬菜讲究清淡,但有时候也会十分浓郁,不过这种浓郁不是调味品的浓郁。
  是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补出来的浓郁,也就是醇厚。
  比如佛跳墙、八珍鱼头、鸡火鳖这些菜式就是如此。”
  杨振兴微微一愣,问道:“吕爷爷,佛跳墙不是福建菜吗?应该算闽菜系吧?”
  吕志义到没有在这点上争辩,只是回答道:“各菜系为了丰富自己的内容,在很多地方都有争议。
  基本南方所有菜系甚至菜系内部,都有很严重的争论。
  不像北方菜系,基本当地厨师学者大多认可本地菜系是鲁菜分支或者延伸演变的,也仅有鲁菜内部在争抢谁才是真正的鲁菜头把交椅。”
  看到吕志义不想说太多关于学术上面的问题,杨振兴也没有继续追问下去。
  他现在是要学习各种不同菜系,又不是作书立著出一些学术绪论。
  那些菜系之间的各类争斗跟他一点儿都没有。
  也没关注杨振兴是不是要继续追问,吕志义话头没停,继续说道:
  “虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的,但两者全都追求食物的本来味道。
  也就是‘吃鸡不失鸡味,吃鱼不失鱼味’,要有原本所包含的本质滋味。”
  随着吕志义接下来的讲解,杨振兴感到自己收获很多。
  比如为了追求味道的‘本真’,苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。
  鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒,其次是烧、烤,再次之炸、熘。
  质地肥厚的食材重焖、墩,次之烧、烤,再次熟而烩之。
  而又老又韧的食材,‘皆十焖九炖使之烂’。
  像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜,嫩比豆腐,但软烂至极。
  京葱鸡、富春鸡不费刀叉,肉脱于骨,入口即化,一烂胜三味。
  “淮扬菜里面,用盐是为了去淡增鲜;用糖来收口回甜起鲜;用醋旨在平衡口味,同时去腥起香;用辛辣多除臊、膻之味。”
  这点上杨振兴深有体会。
  之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
  鲁菜讲究五味调和,五种味道相辅相成。
  主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
  北方人喜欢葱蒜,西南那边喜欢辛辣,粤人喜欢味道淡的,苏人多喜欢甜。
  虽然话有失偏颇,但大体上没有太大问题。
  北方多以猪牛羊‘三牲’为主料,味道十分重,所以必须要用葱蒜的辛辣克制。
  南方水系发达、水产丰富,食材水腥味较重,必须用酒等原料进行中和。
  比如鲁菜就常用的南酒,就是南方的黄酒。
  除了黄酒,苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。
  如果说淮扬菜基本的味道有四种的话,大致可以如此进行区分。
  第一类是鲜咸,也是最多的、咸甜为二、甜酸为三、咸甜微辣为四。
  吕志义虽然有些意犹未尽,但也知道过犹不及。
  这种东西不是一天两天,仅仅凭着三两句话就能说完的。
  未来时间还有的是,他早就想好了要循序渐进配合着练习内容来推进节奏。
  不过最后吕志义还是说了一句,“淮扬菜系味纯不杂,一碗自成一味。
  什么时候可以真正做到味味有别,层次分明,主辅有致,不强烈刺激味感,于清新中见奇谲的境界。
  才能称得上是真正的淮扬菜大师。”
  杨振兴听完之后感悟颇多,同时也有些咋舌。
  现在外面出现很多声音,比如说哪些哪些菜系出师快,哪些哪些菜系不好学。
  他现在仅仅接触了鲁菜、苏菜和川菜三种菜系。
  就发现了三种里面没有哪一个菜系能说三五年就可以正式出师,作为后厨主厨支撑起一家店的。
  哪一个没有十年八年甚至数十年的积累,都无法成为真正的菜系大师。
  更别提泰斗了。
  但正是这种严格的要求,把杨振兴内心深处的好胜心激发了出来。
  他对于苏菜的学习变得更加投入和专注。
  杨振兴的徒弟王明生看到自己师父如此努力的提高自己,在练习中也更加投入。
  仅仅一个月的时间,杨振兴的刀工就已经满足了吕志义的要求。
  接下来,开始逐渐传授杨振兴不同的苏菜菜谱和制作方法。
  传授这些菜谱,不同于学习鲁菜时按照不同的烹调方式进行学习。
  吕志义是按照水产类、畜产品、禽蛋类、果蔬类、山海珍品五个分类指导烹饪。
  毕竟鲁菜的技法杨振兴已经全都学会,苏菜技法也无外乎那些,只是偏重点不同而已。
  完全没有必要跟初学者一样教导,这也省去了彼此之间的很多时间。
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